Gegrilltes – ist das aus ärztlicher Sicht gesund?

Das Wetter wird besser und wir Menschen hegen sofort einen Gedanken: Grillen! Ob auf dem Balkon oder im Garten, ein beschauliches Plätzchen lässt sich zum Grillen überall finden.

Würstchen, Steak und Schinken – trotz der vielen Empfehlungen, den Fleischkonsum einzuschränken, ist dieses Lebensmittel das beliebteste Gut zum Grillen. Aber nicht alles, was lecker auf den Teller gelangt, ist generell gesund. Beim Grillen der Proteine werden Amine gebildet, welche schädlich für die Gesundheit sein können. Dies ist vor allem dann der Fall, wenn zu heiß oder zu lange gegrillt wird.

Bewährter ist es, zu gesundem Gemüse wie Paprika, Zucchini oder Auberginen zu greifen. Wenn diese mit aromatischen Kräutern gewürzt werden, zum Beispiel Kräuter der Provence, kann dies zu einem Hochgenuss werden. Außerdem ist Gemüse kalorienärmer als Fleisch und einfacher verdaulich, was vor allem an warmen Sommertagen der Gesundheit gut tut.

Fisch wird in Deutschland seltener gegrillt, ist aber dazu ebenfalls gut geeignet. Sorten wie Thunfisch, Forelle oder Lachs sind nicht nur besonders vielseitig, sondern zugleich sehr gesund. Fisch enthält wegweisende Omega 3-Fettsäuren, welche den Cholesterinspiegel senken und zugleich vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen.

Schadet das Grillen dem Magen und dem Darm?

Fleisch enthält neben Eiweiß auch Zucker. Ab circa 150 Grad Celsius verbinden sich diese Zuckermoleküle mit den Eiweißen bzw. mit den Aminosäuren. Diese komplexen Prozesse hat zuerst der Chemiker Louis Maillard entdeckt. Nach diesem Wissenschaftler heißt diese „Maillard-Reaktionen“. Ein deutlicher Ausdruck dieser Maillard-Reaktion ist die braue Farbe des Grillfleisches. Der Geschmack ändert sich ebenfalls und wird zugleich würziger. Dies trifft nicht nur auf Fleisch zu, sondern auch auf Brot, Pommes frites und Käse.

Eine Reihe von Stoffen, welche beim Grillen entstehen, gelten generell als gesundheitsschädlich. Je mehr Fleischsaft und Fette auf den Grill tropfen, umso mehr Rauch entsteht. Dieser enthält die aromatischen und polyzyklischen Kohlenwasserstoffe (PAK). Viele der etwa 250 Verbindungen dieser Art gelten medizinisch als krebserregend. Das Fleisch sollte aus diesem Grund nicht mit Bier abgelöscht werden. In der braunen Kruste können außerdem schon bei 120 Grad Celsius die HAA entstehen. Hierbei handelt es sich um aromatische und heterozyklische Amine. Diese stehen ebenfalls im Verdacht, Krebs zu erzeugen.

Ist das fleischlose Grillen gesünder?

Es ist von der Art und von der Zubereitung abhängig, ob fleischloses Grillen gesünder ist. Die Maillard-Reaktion ist nicht nur beim Fleisch für den leckeren Geschmack und die köstlich aussehende Farbe verantwortlich. Bei stärkehaltigen Nahrungsmitteln können sich auch giftige Stoffe ausbilden. Werden Brot oder Kartoffeln gegrillt, entsteht Acrylamid. Diese Substanz kann das Erbgut ändern und zugleich Krebs erzeugen.